Couscous med abrikoser, squash og feta

Normalt synes jeg, at couscous er lidt kedeligt, men ikke her. Her er det den perfekte ledsager til de andre ingredienser.

Til 2-3 pers.

500 g gulerødder skrællet og skåret på skrå i 3 dele

8 spsk. olivenolie

1 spsk. god mørk balsamico

1½ ts. salt

3 fed knust hvidløg

1 knivspids knust chipotle chili

1 squash skåret i helt små stykker

2 dl couscous

2 dl vand

75 g tørrede abrikoser skåret i helt tynde strimler

1 stor håndfuld finthakket persille

fintrevet skal af 1 øko citron

2 spsk. citronsaft

75 g salattern smuldret mellem fingrene

Gulerødderne:

På en bageplade beklædt med bagepapir vendes gulerødderne i 2 spsk. olivenolie, ½ ts. salt og balsamicoen.

Bages i en forvarmet ovn ved 200 g varmluft i 25 minutter.

Couscous blandingen:

På en pande varmes 3 spsk. olivenolie, 2 fed knust hvidløg, chipotle chilien og op. Rør godt rundt og tilsæt squash stykkerne sammen med 1 ts. salt. Rør godt rundt og gør det af og til indtil squashen begynder at smatte lidt ud. Så tilsættes abrikos stykkerne og de svitses med et par minutter før couscousen røres i sammen med 2 dl vand. Læg låg på panden og skru ned til lav varme. Lad det stå og dampe under låg et par minutter.

Rør citronsaft- og skal sammen med 1 fed knust hvidløg og i 3 spsk olivenolie. Vend blandingen i couscousen sammen med den finthakkede persille.

Tag panden af varmen og smuldr salatternene henover couscous blandingen.

Serveres sammen.