Kartofler og græskar med squashcreme

En nem og hurtig grøntsagsret, der er dejlig smovset.

Til 2-3 pers.

3 spsk. olivenolie

1 finthakket rødløg

2 fed knust hvidløg

½-1 ts. tørret chipotle chili

1 squash skåret i helt små stykker

2½ ts. salt

1 håndfuld friskhakket timian

30 g vegan block eller smør (vegan block er bedst)

6 cocktailtomater skåret i mindre stykker

300 g skrællede kartofler skåret i mundrette stykker

300 g hokkaido græskar, skrællet og skåret i mundrette stykker

Topping: Friskhakket persille

Kom kartoflerne i en gryde med vand og 1 ts. salt. Lad dem koge 5 minutter og så tilsættes græskarstykkerne. Lad begge dele koge yderligere 15 minutter og hæld så vandet fra.

Mens det koger, varmes olivenolien op på en stor pande og rødløg, hvidløg og chipotle chili svitses her. Efter et minuts tid tilsættes squashstykkerne og 1½ ts. salt. Rør godt rundt. Skru ned til lidt over middel varme og rør af og til. Når squashen begynder at smatte ud, hældes det hele over i en minihakker og blendes sammen med vegan blocken.

Smid tomatstykkerne på panden og svits dem kortvarigt inden de kogte kartofler og græskarstykkerne vendes i sammen med. Tilsæt squashcremen og vend det hele godt sammen. Smag evt. til med mere salt.