Krondyrbøf bearnaise

Hvis du tænker, at du er nødt til at opgive din bøf bearnaise for at spise bæredygtigt, så er her et ret fint alternativ til den klassiske bøf bearnaise. Krondyr sætter kun et aftryk på 2,27 CO2æ pr. kg i forhold til bøffer af okseinderlår, der har et aftryk på 45,69 CO2æ pr. kg.

Hvis man erstatter smørret (3,92 CO2æ pr. kg.) i bearnaisen med vegan block (0,97 CO2æ pr. kg.) minimerer man også her aftrykket - og bearnaisen bliver virkelig ikke dårligere af, at man bruger vegan block i stedet for smør - tværtimod. Tro mig - jeg er den største smørgris, og desuden ude af stand til at lyve om noget så vigtigt.

Alt i alt bliver det et måltid, der overgår almindelig bøf bearnaise i kvalitet (bøfferne er det møreste jeg nogensinde har smagt) og smag, uden at koste ekstra, samtidig med, at det sætter et betydeligt mindre aftryk. What's not to like?

Kilde: Concito, Den store Klimadatabase

Til 4 pers.

Bøffer:

4 krondyrsteaks (Klosterhedens Vildt, Webshop)

salt, friskkværnet sort peber

2 spsk. vegan block

Bearnaise:

200 g vegan block

4 æggeblommer

1½ spsk. bearnaise essens (lav evt. din egen, af en håndfuld frisk estragon, der puttes i en glasflaske og bliver overhældt med 150 ml. kogende hvidvinseddike og derpå får lov at trække en uges tid)

1 håndfuld finthakket frisk estragon

salt og friskkværnet sort peber

Bagte kartoffelbåde:

1 kg små kartofler skåret i både

1 spsk. god olivenolie

salt og friskkværnet sort peber

Bagte kartoffelbåde:

På en bageplade beklædt med bagepapir vendes kartoffelbådene i olien og der drysses med salt og peber. Bag midt i forvarmet ovn på 180 gr. varmluft i 30 minutter.

Bøffer:

Skyl bøfferne i koldt vand, dup dem tørre med køkkenrulle og drys med salt og peber på begge sider. Lad dem stå og trække i 10 minutter eller mere, inden de steges (det kaldes gourmet saltning og er med til at give en fin stegeskorpe (maillard) og saftige bøffer) i vegan block på en varm pande på begge sider. Jeg plejer at stege dem, til lidt væske pipler op fra dem. Så er de medium done. Lad dem hvile i 10 minutter inden de serveres.

Bearnaise:

Mens bøfferne hviler, laves bearnaisen ved at smelte vegan block i en lille gryde (eller i mikroovnen). I en kasserolle piskes æggeblommer med ½ ts. fint salt og bearnaise essens. Når de er grundigt piskede, tilsættes den smeltede vegan block lidt efter lidt under konstant piskning. Vend den finthakkede estragon i. Når det hele er pisket sammen, sættes kasserollen på komfuret ved lidt over middel varme, og der piskes til saucen begynder at tykne lidt. Tag kasserollen af varmen og pisk videre. Saucen vil tykne yderligere i eftervarmen fra kasserollen, men ikke skille. Så snart den har den ønskede konsistens, hældes den over i en sovsekande.