Mørksej med selleripuré, grønne asparges og sennepsmousseline

Jeg er vild med de ægte saucer som bearnaise, hollandaise og mousseline. Den sidstnævnte er blot en hollandaise tilsat flødeskum til sidst. Her har jeg valgt at tilsætte lidt sennep for at give den et twist, men er man ikke fan af sennep, kan den sagtens udelades. Blot tilsæt lidt ekstra citronsaft så.

Der er her mulighed for at lave den med smør og fløde eller med plantesmør og plantefløde. Bare sørg for at sidstnævnte ikke er tilsat vanilje. Det klæder virkelig ikke denne her sauce.

Til 4 pers.

500 g friske mørksej fileter

salt og friskkværnet sort peber til at drysse med ved stegning

2 bundter grønne asparges, hvor bunden er skåret af

4 spsk. smør eller vegan block til stegning

Selleripuré:

1 knoldselleri, skrællet og skåret i store tern

salt og friskkværnet, sort peber

1 dl sødmælk eller havremælk barista

2 spsk. smør eller vegan block

Sennepsmousseline:

100 g smeltet vegan block eller smør

3 æggeblommer

½ ts. salt + friskkværnet, sort peber

1 spsk. citronsaft

1 spsk. Dijonsennep

1 dl IMat Visp Oatly eller piskefløde

Selleripuré:

Put selleriternene i en gryde med vand, der lige dækker og 1 ts. salt. Bring det i kog, og skru så ned til lidt under middel varme og lad dem småkoge videre under låg i 20 minutter.

Hæld vandet fra og blend dem med en stavblender til puré sammen med mælk og smør. Smag til med yderligere salt og friskkværnet, sort peber.

Sennepsmousseline:

I en kasserolle smeltes vegan block. I en anden gryde piskes æggeblommer, citronsaft, sennep og friskkværnet, sort peber til en skummende masse (minimum 1 minut). Pisk nu den smeltede vegan block i æggemassen lidt efter lidt fuldstændig, som hvis du lavede en mayonaise. Derefter varmes massen op under konstant piskning til den begynder at tykne. Ind i mellem tages gryden af varmen, mens der stadig piskes, da den nemt bliver til røræg.

Når den har nået den rette konsistens, hældes den over i en skål.

Pisk IMat Visp til skum og vend den derefter i æggemassen til du har en let og luftig mousselinesauce.

Stegning af mørksej:

Drys fileterne med salt og friskkværnet, sort peber. Varm en pande op og smelt 2 spsk. smør herpå. Steg fileterne ca. 2-3 minutter på hver side, afhængig af tykkelse.

Stegning af grønne asparges:

I en gryde smeltes 2 spsk. smør og de grønne aparges svitses heri i ca. 1 minut, hvorefter der lægges låg på, gryden tages af varmen og de får lov at mørne i eftervarmen i ca. 3 minutter.