Rød linsesuppe med cashewnødder

En virkelig nem suppe, der er super næringsrig og smager så godt, at man glemmer alt om kød. Cashewnødderne giver den en helt særlig fylde og mildhed. Mange af ingredienserne har man ofte i køkkenskabene, så den kræver heller ikke det store indkøb.

Til 4 pers.

3 spsk. olivenolie

2 finthakkede løg

3 fed knust hvidløg

1 squash skåret i små tern

2 ts. salt

3 ts. mild god karry

2 ts. løgpulver

½ ts. stødt gurkemeje (kan udelades)

2 dl røde linser

6 dl vand

2 laurbærblade

60 g cashewnødder uden salt

1 dåse hakkede øko tomater

Serveres med et drys finthakket frisk persille.

I en mellemstor gryde varmes olivenolien op og løg, hvidløg og squash svitses heri. Når det begynder at blive blødt og slattent tilsættes karry, løgpulver og gurkemeje. Rør godt rundt, og tilsæt så de røde linser og vand sammen med laurbærblade. Lad det komme op og koge, skru så ned for varmen og lad det småkoge under låg i ca. 20 minutter.

Imens blendes cashewnødderne til fint mel - og så lige en tand mere.

Når linserne har småkogt i 15 minutter tilsættes cashewmelet og koger med de sidste 5 minutter, hvorpå de hakkede dåse tomater tilsættes.

Lad det småkoge yderligere 10-15 minutter. Smag så til med evt. mere salt og så er suppen klar til servering.

Konsistensen er lidt grødagtig. Hvis man gerne vil have den lidt tyndere, tilsættes blot lidt mere vand.